Sucre Semoule
Jaune d'oeufs
Oeufs entiers
Blancs d'oeufs
Sucre semoule
Amande brutes concasséees
Fécule de Pomme de terre
Farine faible

Façon de faire :
1) Monter ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre.
2) Tamiser la fécule de pomme de terre et la farine puis mélanger aux amandes brutes concassées.
3) Monter les blancs avec 1/3 du sucre au départ puis serrer avec les 2/3 restants.
4) Mélanger 1 sur 3 puis additionner le 2.
5) Cuire en cercle de 160 ø, 3cm hauteur garni, creusé, à 170°C pendant 50 minutes oura ouvert.

Façon de faire :
1) Chauffer à 60°C le lait, le sucre glace, ajouter la gélatine ramollie à l'eau puis la purée d'amande.
2) Monter la crème fleurette mousseuse.
3) Mélanger 1 sur 2.

Rhubarbe tige rose
Sucre semoule
Vanille Sévarome
Fraises
Gélatine feuille

1 kg+400 g
450 g
1 gousse
700 g
24 g

Façon de faire :
1) Faire Bouillir ensemble la rhubarbe (1 kg) le sucre semoule, la vanille gousse fendue et les fraises puis cuire jusqu'à évaporation. Ajouter le reste de la rhubarbe puis laisser recuire jusqu'à ce que les morceaux soient tendres mais pas croquants.
2) Ajouter la gélatine ramollie préalablement à l'eau froide puis mouler en cercle de 160 ø puis congeler.

Façon de faire :
1) Broyer trés fin la poudre d'amandes et le sucre glace puis tamiser deux fois.
2) Monter les blancs avec tout le sucre au départ puis colorer en rose avec du colorant rouge.
3) Mélanger 1 sur 2, macaroner l'appareil jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant.
4) Dresser sur plaque 10 sur la longueur, 8 sur la largeur puis cuire à 200°C, oura ouvert.