Pâte d'amande crue
Pâte pistache colorée
Pâte pistache non colorée
Œufs entiers
Jaunes d'oeufs
Farine faible
Blancs d'œufs
Sucre semoule

Façon de faire :
1) Mélanger la pâte d'amande, la pâte de pistache non colorée, et colorée puis monter avec les oeufs et les jaunes.
2) Monter les blancs d'œufs avec 1/3 du sucre semoule au départ puis serrer avec le reste du sucre.
3) Mélanger 1 sur 2 puis incorporer la farine tamisée.
4) Pocher en cercle de 0 160 à l'aide d'une poche à douille n°10 en inox puis cuire 12 à 15 minutes à 220°C.

Façon de faire :
1) Cuire une crème anglaise avec le lait, jaune d'œufs et montés ensemble, ajouter la gelée bavaroise puis chinoiser.
2) Incorporer les 2 pâtes pistache.
3) A froid le Kirsch.
4) Ajouter une crème fleurette mousseuse au mélange tempéré à température ambiante.

Lait frais entier
Beurre
Glucose Sévarome
Sucre semoule
Pectine NH
Amandes hachées Pistaches hachées

17g
40 g
17 g
50 g
1 pincée
50 g
35 g

Façon de faire :
1) Faire bouillir ensemble le lait, le beurre, le glucose, le sucre que vous avez préalablement mélangé à la pectine, à l'ébullition ajouter les amandes puis pistaches et laisser refroidir.
2) Cercler cet appareil sur feuille anti- adhésive dans des cercles de ø 120 puis cuire à 150°C, oura ouvert puis stocker

Façon de faire :
Mélanger à froid la pulpe, le porto blanc et le sirop.

Eau
Sucre cristal
Pistaches hachées

15 g
60 g
200 g

Façon de faire :
Cuire le sucre et l'eau à 121°C, ajouter les pistaches puis faire masser l'ensemble et sécher en étuve.

Façon de faire :
Faire fondre ensemble à 35 °C la couverture et le beurre de cacao.